Гальмує бродіння, ущільнює білки і пригнічує дріжджі

Збільшує швидкість бродіння

Підвищує кислотність тіста

Який ефект має додавання кухонної солі на процес бродіння дріжджового тіста?

Перевірка знань про особливості приготування дріжджового опарного тіста, етапи, компоненти та умови бродіння.

Збільшення кількості дріжджів, підвищення температури води і використання ферментів

Застосування холодної води і зменшення кількості дріжджів

Додавання більшої кількості солі і соди

Замішування дуже густого тіста

Які заходи застосовують для прискорення процесу бродіння дріжджового тіста?

Більша інтенсивність і тривалість замішування

Менша тривалість замішування

Відсутність замішування

Замішування тільки вручну

Яка особливість інтенсивності замішування тіста при прискореному бродінні?

Кращі смакові властивості і більш пориста структура виробів

Швидше приготування тіста

Можливість використовувати менше борошна

Відсутність необхідності обминати тісто

Яка перевага опарного дріжджового тіста порівняно з простим замішуванням?

Використовують удвічі менше дріжджів

Використовують удвічі більше дріжджів

Кількість дріжджів залишається такою самою

Дріжджі не використовують взагалі

Як змінюється кількість дріжджів при опарному способі в порівнянні з іншими методами?

Починають з'являтися бульбашки на поверхні

Опара висихає і покривається кіркою

Тісто притягується до стінок діжі

Що відбувається з дріжджовою опарою через 30–40 хвилин після початку бродіння?

Бродіння уповільнилося, і опара готова до використання

Опара зіпсувалася і її треба викинути

Опара ще не почала бродити

Потрібно додати більше дріжджів

Що означає, коли опара на поверхні стає зморшкуватою і «старіє»?

Скільки часу приблизно триває бродіння густої опари?

Який строк бродіння характерний для рідкої опари?

Роблять одну обминку для рівномірного розподілу газів

Відразу формують без обминання

Додають всю здобу і знову залишають для бродіння

Додають розпушувачі і замішують тісто ще раз

Що відбувається з тістом перед формуванням виробів після опарного бродіння?

Яка кислотність (у градусах Терри) характерна для опарного тіста при нормальному бродінні?

Роблять обминку і додають другу половину цукру та масла

Відразу формують тісто у вироби

Додають всю здобу за один раз

Залишають тісто без дій до наступного дня

Що роблять через годину після замішування тіста без виздоби, якщо потрібно додати другу частину здоби?

Розділення здоби на дві частини, введення їх у різний час

Додавання усієї здоби відразу до опари

Виключення здоби при замішуванні

Використання лише сухої опари

Що включає технологічна схема приготування опарного тіста 'із виздобою'?

Триває 4–5 хвилин, що коротше за звичайний процес

Як впливає замішування опарного тіста «із виздобою» на тривалість процесу?

Бродіння уповільниться, процес відбуватиметься повільно

Опара швидко зіпсується

Опара повністю зупинить бродіння

Опара буде бродити активніше

Що відбувається з опарою, якщо її залишити для бродіння при температурі 10–12°С на ніч?

Чим вища температура води (до 45°С), тим швидше бродить тісто

Від температури води швидкість бродіння не залежить

Чим нижча температура води, тим швидше бродить тісто

Вода з температурою понад 40°С зупиняє бродіння

Як впливає температура замішування води на швидкість бродіння тіста?

Приготування опари і замішування тіста на вибродженій опарі

Безперервне замішування тістових компонентів

Додавання здоби в кінці замішування

Використання тільки сухих дріжджів

Що становить основу опарного способу приготування дріжджового тіста?

Через велику кількість цукру і жиру

Через низьку температуру замішування

Через недостатню кількість води

Через використання занадто малої кількості дріжджів

Чому при приготуванні густого здобного тіста виникають несприятливі умови для бродіння дріжджів?

35–50% борошна, 60–70% води, 100% дріжджів та 4% цукру від маси борошна

Вода, борошно, сіль і жири

Вода, борошно, жири і розпушувачі

Борошно, яйця, сіль та сметана

Які компоненти входять у склад опари при приготуванні дріжджового тіста?

Вони пригнічують життєдіяльність дріжджів

Вони підсилюють бродіння занадто швидко

Вони ускладнюють замішування

Вони роблять тісто занадто рідким

Чому в опару не додають сіль і здобу на початковому етапі?

Консистенція густої сметани

Яка консистенція опари вважається правильною під час її приготування?

Збільшення в об'ємі у 2–3 рази, багато бульбашок і зморшкувата поверхня

Відсутність бульбашок і прозора поверхня

Поява твердої кірки і запах кислоти

Збільшення твердості і липкості опари

Які ознаки свідчать про готовність опари до використання?

Вмістом води та тривалістю бродіння

Типом використовуваних дріжджів

Температурою бродіння

Способом замішування тіста

Чим відрізняється густа опара від рідкої в процесі приготування тіста?

Проціджені розчини солі і цукру, яйця, підігріту воду або молоко, решту борошна

Тільки залишки борошна і воду

Кухонну сіль і маргарин

Твердий жир і додаткові дріжджі

Що додають до готової опари перед замішуванням опарного тіста?

Яка середня температура замішаного опарного тіста повинна бути?

Тісто піднімається рівномірно, еластичне, не липне до рук

Тісто розпадається на шматки та липне дуже сильно

Тісто не піднімається, має кислий запах

Поверхня тіста стає твердою і сухою

Як проявляється нормальне бродіння опарного тіста протягом 2–2,5 годин?

Якщо борошно слабкої якості

Якщо додано багато здоби

При використанні рідкої опари

Якщо тісто густе і важке

В яких випадках тісто не обминають під час бродіння?

Допоміжна здоба, додана у два прийоми до тіста

Особливий вид дріжджів

Техніка загортання тіста

Спосіб зберігання готового тіста

Що таке 'виздоба' при приготуванні опарного дріжджового тіста?

Цукор додають розчиненим, жир — розтопленим, здобу ділять навпіл

Всю здобу додають одночасно у розплавленому вигляді

Цукор і жир додають лише в кінці випікання

Жир додають холодним, а цукор посипають зверху

Яких правил дотримуються при додаванні здоби «із виздобою» до опарного тіста?

Для виздоби треба залишати більше борошна

Кількість борошна зменшують пропорційно

Борошно додають у такій самій кількості

Борошно замінюють на крохмаль

Як змінюється кількість борошна, якщо в рецептурі збільшується кількість масла, цукру та яєць у тісті з виздобою?

У тісто і навіть у опару

Лише у тісто при замішуванні

Лише після бродіння тіста

Яйця не додають у опарний спосіб

Де можна додавати яйця у рецептурі дріжджового тіста з опарою, якщо їх значна кількість?

Для виробів, що випікаються у формах

Для виробів, що випікаються на листах

Для яких виробів готують тісто більш рідкої консистенції при опарному способі?

Замішування опари на воді температурою 10–15°С і бродіння при 10–12°С

Збільшення кількості дріжджів у 2–3 рази

Підвищення температури води для замішування до 45°С

Додавання ферментних препаратів

Як можна уповільнити процес бродіння опарного тіста?

Нейтралізує кислоти і гальмує спиртове бродіння

Підсилює утворення вуглекислого газу

Посилює ферментативну активність дріжджів

Робить тісто більш рідким

Який вплив має питна сода на процес бродіння дріжджового тіста?

Питання 33 з 34