Регулює кислотність та впливає на желювання пектину

Виконує функцію консерванту, замінюючи цукор

Змінює колір мармеладу на світліший

Яка роль лимонної кислоти у рецептурі мармеладу?

Цей тест перевіряє знання про класифікацію, склад, технологію виробництва та властивості мармеладу.

Желеподібний продукт, отриманий виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину желюючих речовин з цукром

Цукровий сироп, витриманий на сонці

Газований напій з фруктовим ароматом

Колірний харчовий барвник на основі пектину

Фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий і жувальний

Лікерний, фруктовий, кисломолочний, желирувальний

Шоколадний, фруктовий, горіховий, кремовий

Твердий, розсипчастий, сиропний, кристалічний

На які основні види поділяють мармелад залежно від сировини і способу приготування?

З фруктово-ягідної сировини, що містить достатню кількість пектину

З агару та желатину тільки

З сиропу з додаванням барвників

З сухофруктів без додавання цукру

З чого зазвичай виробляють фруктово-ягідний мармелад?

Агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль

Тільки цукор та лимонна кислота

Сольові розчини та барвники

Які речовини використовують для створення желеподібної структури у желейному мармеладі?

Вони мають адсорбційні властивості відносно важких металів та лікувальні властивості

Вони збільшують солодкість мармеладу

Вони змінюють кислотність мармеладу

Вони відповідають за колір продукту

Яку харчову роль виконують пектинові речовини у мармеладі?

Вуглеводи 76-78 %, органічні кислоти 0,5-1,1 %

Вуглеводи 40-50 %, органічні кислоти 10-15 %

Вуглеводи 10-15 %, органічні кислоти 5-7 %

Вуглеводи 90 %, органічні кислоти 0 %

Який вміст вуглеводів і органічних кислот приблизно міститься в мармеладі?

Яка середня енергетична цінність мармеладу на 100 г продукту?

Яблучне пюре та цукор-пісок

Виноградний сік та мед

Яка основна сировина для виробництва фруктово-ягідного мармеладу?

Містить близько 1 % пектину, 0,5 % органічних кислот та 6-10 % цукрів

Має низький вміст усіх компонентів та рідку консистенцію

Містить більше 5 % жирів і білків

Зроблене з літніх сортів яблук з м’якою м’якоттю

Які характеристики має яблучне пюре кращих технологічних властивостей для мармеладу?

Для поліпшення смаку і аромату

Для збільшення кількості желюючих речовин

Для зниження калорійності продукту

Для додання мармеладу твердості

Для чого використовують фруктово-ягідні припаси у виробництві мармеладу?

Протирають сировину, змішують з цукром до 55-60 % сухих речовин, фасують у банки, герметизують і стерилізують

Змішують із желатином і відразу додають

Піддають заморожуванню та зберігають у морозильній камері

Варять на відкритому вогні без додавання цукру

Як готують фруктово-ягідні припаси перед додаванням у мармелад?

Варять у вакуумних апаратах при зміні вакууму від 0,03 до 0,06 мПа

Варять при максимально можливій температурі без вакууму

Варять на відкритому вогні з сильним кипінням

Заморожують замість варіння

Який метод застосовують при варінні мармеладної маси для збереження якості пектину?

Щоб запобігти швидкому росту інвертного цукру і контролювати драглеутворення

Щоб підвищити кислотність мармеладу

Щоб зробити мармелад менш солодким

Щоб полегшити процес розливання

Чому варто змішувати тільки частину цукру з пюре на початку варіння мармеладу?

Залишок цукру, кислоту і ароматизатор

Які інгредієнти додають до готової мармеладної маси після варіння?

Яка температура початку драглеутворення мармеладної маси?

Щоб уникнути передчасного драглеутворення і забезпечити правильну форму виробів

Щоб збільшити кисломолочне бродіння

Щоб видалити зайву вологу

Щоб підвищити вміст пектину

Чому важливо швидко розливати мармеладну масу у форми?

Повністю заповнити форми мармеладною масою до країв

Залити до половини форми, а решту залишити для повітря

Залити мармелад із додаванням води наполовину

Заморожувати масу у формах до початку желювання

Як забезпечити отримання рельєфного малюнку на поверхні мармеладу у формах?

До підвищення вмісту пектину

До збільшення калорійності

До чого може призвести порушення правил вибирання мармеладу?

Зимові сорти з щільною м'якоттю

Весняні сорти з м'якою м'якоттю

Літні сорти з високим вмістом води

Сорти з низьким вмістом кислоти

Який тип яблук найкраще використовувати для виготовлення пюре з кращими технологічними властивостями?

Фруктово-ягідні припаси та підварки

Що з перерахованого не є типовим покращувачем споживних властивостей мармеладу?

Який вміст сухих речовин повинен мати фруктово-ягідний підварок для мармеладу?

Який термін варіння мармеладної маси є рекомендованим?

Які апарати краще використовувати для варіння мармеладної маси?

Поліпшує смак і консистенцію

Виконує роль основного желюючого агента

Яка функція патоки у складі мармеладу?

Починається драглеутворення

Мармелад розплавляється повністю

Відбувається випаровування води

Що відбувається з мармеладною масою при температурі близько 70°C?

Який компонент мармеладу стимулює заживання ран і лікування опіків?

Питання 25 з 27